如何高效率地提高厨艺？

我做了20多年厨师，分享下有哪些很重要却又被忽视的炒菜技巧。

一、鸡肉想要能嫩，以下的方法适应于炒、烧、炖等烹饪方式。

首先，鸡肉不要焯水，倒不是鸡肉焯水后会变硬，而是鸡肉不同于猪肉牛肉，它的肉纤维比较松散，焯水投凉后，无论怎么炖煮，也没有那种滑嫩的口感了。

其实，新鲜的鸡肉根本不用焯水，避免鸡肉流失部分营养和芳香物质，鸡肉砍块后多清洗两遍即可。

选鸡肉时注意看鸡皮，表面没有风干，说明宰杀时间短；鸡爪掌心有疙瘩的，意味着鸡生前运动量多些，于是掌心磨出了硬茧。

其次，砍块时也是尽量大些，能锁住水分和脂肪，也就吃起来会越嫩。腌制时要适量给些淀粉抓拌匀，因为居家操作炉具火侯不够猛，煎炒容易出一大滩水，那么鸡肉吃着就不嫩了。

三、盐的用量可以说是决定了一道菜的生死，详细介绍。

不要认为盐只是单纯的调咸淡味，要是你是这么想的，那么厨艺很难增长。

注意说的是“厨艺”，盐能起到两个非常重要的作用，学会了，厨艺能提高两个档次。

1、盐的渗透作用：

先以熟菜肴为例，不知道大家有没发现，第二顿的红烧肉要比第一顿的好吃一些，不单更加入味了，还带有一些香料的味道，而且油腻感也减少了。

这就是盐渗透带来的变化，通俗易懂的说：“盐会随着时间延长逐渐渗透到食材内部，同时带入其他味道”。

由于盐和脂肪不相溶，所以盐会把肥肉的部分脂肪“顶”出来，红烧肉吃起来就肥而不腻。

明白了这个原理，咱们可以举一反三，运用到其他菜肴上，比如梅菜扣肉、东坡肉等等。

想要做出来呈现半透明状又不油腻，都需要一个时间的转换，做东坡肉时炖有半个小时，然后关火浸泡个2个小时，再开火接着炖，最后收完汁，东坡肉就能达到软烂入味，不油不腻的效果。

利用盐渗透食材内部能带入其他味道的原理，还能做很多事情。

（1）想要把肉带有一种或多种蔬菜味道，或香料味、复合香味。

那么在腌制时，先兑一份盐水，里面加入自己想要的调味品和配料如姜葱蒜、洋葱，或某种蔬菜之类的，再把肉在盐水里，随着时间推进，泡好的肉就带有你想要的味道。

此浸泡方法，在粤菜里很常见，诸如牛仔骨、蒜香骨、鸡脆骨、鸡翅、猪颈肉、鸭下巴、羊排……不过在酒店后厨更讲究些，一般是把配料（姜葱蒜、胡萝卜、西芹等混合，加水用料理机打碎，过滤去残渣再去浸泡肉）。

浸泡入味后食材，烹饪方式有多种，可煎、可炸、可炒、蒸，五花八门看你的喜爱了。

（2）盐的渗透原理还能给蔬菜脱水。

比如想要腌黄瓜、咸菜、萝卜有脆爽的口感，先撒盐，经过渗透把蔬菜水分流出来，再尽量攥干，过后的黄瓜吃着口感更脆。

（3）盐的渗透原理运用在清洗时的效果

白鳝鱼、黄鳝、泥鳅、黄骨鱼等表面有粘液的食材，都可以先给盐，利用其渗透原理破坏粘液，之后再清洗就省力简单多了。
同理，猪大肠也有粘液，咱们也能先给一把盐，揉搓一会，再清洗就非常容易干净。

说完了盐的渗透作用，再用介绍盐的另一种更“高级”的作用。

2、盐的“变性”运用

这里面细分为两种，一种是食材未加热状态下“盐溶”，另一种是烹饪加热时的“盐析”，现在看不明白没关系，我通俗一点的来告诉你。

①盐溶的原理

就是能增加肉的“持水性”！举个例子，比如饺子馅、肉馅之类的要更嫩和多汁，我看很多美食博主的教学方法是错误的，都是先打水后给盐调味？

我认为此做法有明显的缺点：

首先，是吃不了多少水，一斤肉馅最多能打入100克水；
其次，调好的肉馅过一会就泄水了；
再者，是弹性不足。

我平时的做法是是先给盐，能增强肉的蛋白质电荷吸附能力，也即是产生盐溶反应，肉的“持水性”变高了，才能吸收更多的水分，一斤肉馅可以打入三四两水，肉馅自然就鲜嫩多汁了！

可能你还有疑惑，我解释一下，盐虽然能让蔬菜脱水，但不会让肉脱水，因为肉含有蛋白质，所以相反能给肉多加水。

②盐析的原理

一句话概括是“烹饪加热时盐能让蛋白质凝固”！

举个例子，想要鱼汤呈现奶白色，现在大部分都知道鱼要先煎，但是有一点你或许不知道，煎鱼不能先给盐。

因为鱼本身含有大量的蛋白质，提前给盐，遇到热蛋白质凝固，相当于收紧了，那么就比较难把鱼的水溶性蛋白质、脂肪析出到汤里面。只能延长时间了，本来一两分钟就能汤变白，可能得变成二十分钟。

那么炖肉时也不可以先加盐吗？

又不得不提某些美食博主乱教了，说是炖肉不能先给盐，否则很难把肉炖熟，以及炖出来又老又柴。

实则，这是典型的不会举一反三。确实会让肉蛋白质收紧，但是先给盐并不会让肉炖不熟和变柴，而是稍微延长了炖的时间，多炖一会一样软烂。

而提前加盐，反而有一个好处，肉收紧了能保护内部的肉汁和香味流失。