我做了20多年厨师，分享下有哪些很重要却又被忽视的炒菜技巧。 一、鸡肉想要能嫩，以下的方法适应于炒、烧、炖等烹饪方式。 首先，鸡肉不要焯水，倒不是鸡肉焯水后会变硬，而是鸡肉不同于猪肉牛肉，它的肉纤维比较松散，焯水投凉后，无论怎么炖煮，也没有那种滑嫩的口感了。 其实，新鲜的鸡肉根本不用焯水，避免鸡肉流失部分营养和芳香物质，鸡肉砍块后多清洗两遍即可。 选鸡肉时注意看鸡皮，表面没有风干，说明宰杀时间短；鸡爪…

基础：1、热锅凉油 ≠直接锅烧热再加油。可以将锅控干水分，加入一点点油（刚好在锅面薄薄的附着一层没有多余的油）大火烧至锅冒烟，这时候下入凉油，炒菜不仅不粘而且火候足够，炒出的菜更香。2、都知道肉要焯水可以去腥，加“葱、姜、料酒”3件套去腥效果更好。还有加点胡萝卜、芹菜、洋葱等的边角料，不仅不浪费，还能得到去腥去腻效果。 3、焯羊肉加白萝卜去腥效果比只加“葱、姜、料酒”更有效。 4、猪手、鸡脚焯水加白醋，…