炖肉的时候，有时肉越炖越烂，有的时候却越炖越硬，这是为什么呢？背后有什么科学道理呢？

你说的硬应该是比较“柴”吧？

炖肉做的柴一般出现了下面三个问题。

一、选的肉太瘦。太瘦的肉油脂很少，长时间炖煮脱水后反而纤维更硬，也就是说的变柴 时间越长，纤维越硬，就越柴。而想要肉肉软糯，脂肪必不可少。你想想只炖瘦肉的那种口感，就是那样。炖肉必须有点肥肉才好，就像是五花或者排骨，炖出来绝不会柴。

二、肉焯水后用冷水清洗。把肉肉焯水后用冷水清洗，会瞬间让瘦肉收缩，口感变柴。那种口感就像是前一顿的剩肉又重新加热的那种口感，在济南超意兴把子肉有时候上顿没卖完的把子肉再次加热，瘦肉就是那种口感。焯水后若要清洗，务必用温水或者热水。

三、用的冻肉。其实冻肉做好了一般不会出现很柴的口感，除非是那种长时间，一般超过一年的冻肉，还有些风干脱水，这样的会变柴。

四、小火慢炖。如果是瘦肉，再用集火猛炖，肯定变硬。最好开小火长时间炖煮，像红烧肉，炖羊腿等，小火炖2小时起步，肯定很软烂。

其实最主要的还是上面的一、二点。

炖肉中最典型的菜品就是红烧肉。我以红烧肉为例简单介绍一下怎么炖的烂糊。

要想红烧肉做的好吃，只需要长时间炖煮加合适的调味就好。我把我以前的菜谱拿上来给大家分享一下： 重点提前： 1、选肉一定选五花，带皮不带皮都可以，肥瘦相间，且瘦肉不可多余肥肉！ 2、提前油煎，但稍微定型即可，切不可煎过头变老。 3、调料不可多，这菜吃的是肉香！不是吃调料！只需糖、盐、生抽、黄酒、蜂蜜五味即可。香叶、八角、桂皮、花椒等等香料通通不需要！！！ 4、小火慢炖，至少1.5小时，2小时为最妙！加水一次加足，不可中间添加冷水。 5、切肉切大块，小块是瘦肉易柴，肥肉易化。 下面开始详细步骤。 第一步：备料选材 材料有五花肉、绍兴黄酒、冰糖、生抽、蜂蜜。

五花肉用这种肥瘦相间的，同时肥肉稍多，这样煮出来软糯香甜，口感一级棒。瘦肉过多，怕是会变柴。

冰糖选择黄冰糖。 蜂蜜用我家蜂蜜。

二、处理食材 五花肉斩大块，大小比麻将块再大些为最好。大了比小了好，一是吃起来带劲，一咬一大口肉，二是时间长了不会化掉，捞出来不至于都是肉渣渣。

肉块冷水下锅焯水。 记住：肉类下锅焯水，一定是冷水下锅！无数次提到了！因为只有冷水下锅，才能把肉里面的血水慢慢逼出来，如果是开水，一下锅肉类表面熟了，血水就锁死在里面，肉类自然有腥味。 冷水下锅，大火烧开。

同时另起砂锅烧水，备用。

开锅2分钟左右，血沫基本都出来了，把肉块捞出。

三、煸肉 另起锅，加入少许油，一点点就可以，肥肉里面还会有油脂出来。

油温稍微提上来的时候，下肉块。这里要注意：1、油温不可过高，等冒烟的时候就已经太高了，肉块上面一定有水珠，下去就炸油，太危险！2、保持中火即可，大火也怕炸油。

翻炒片刻。炒制的时候，一定中小火，离得远点，还是怕炸油。当然一般中小火问题都不大。就怕万一。

翻炒片刻后，肉块表皮起焦，已起到定型作用。捞出即可。

到下图这种程度就差不多。

这时候锅内会存有不少油，大部分都是肥肉里煸出来的。

四、炒糖色 留油，关小火，小冰糖。小火慢慢熬糖色。

随着加热，冰糖会慢慢融化。这时候如果用勺子把冰糖砸碎就更好了。毕竟加快融化的两种方法，一是提高温度，二是增加接触面积，我们都做到了，加快反应！这是小学几年级学的来着？

小火慢慢熬，切不可着急。慢慢就到金黄色。

再继续熬。

到这种咖啡色就可以了！果断下肉。

五、上色 煸好的肉下去翻炒上色。这时开大火。

半分钟时间足够！

六、炖煮 这时候砂锅里面的水早已经开了。

肉肉也上好色。

肉块进烧锅。砂锅开大火，催开。

下图这么多生抽。

下图这么两碗黄酒，进去。

大火催开。

同时用勺子把最上面的浮油去掉。影响美观。盖上盖子，关小火，剩下的交给时间就好了。

看我自制压力锅，哈哈。这蒜臼够沉的！

慢慢炖煮。2小时为最妙。 七、蒸米 好快。一个半小时过去了。剩下半小时时间来蒸米。 另选砂锅，加米，小碗3碗。

淘洗干净。加水5碗。砂锅火急，水少了容易粘锅、糊锅。

然后大火催开，转小火煮8分钟。关火一直焖着就好。 八、肉肉收汁 2小时时间到啦！看这肉，红扑扑的！

把肉肉跟汤汁一起进大铁锅，大火收汁！

期间加蜂蜜，约20ml。这样甜味有了，蜂蜜味也有了，肉肉看起来也会更亮！

最后出锅就好！ 看下成品！

软烂！

来一小勺肉汤泡饭吃。

泡饭，真好吃！

勺子不过瘾！直接倒吧！

来，张开嘴！啊~~~~~~~~~~~~~~啊~~~~~~~~

香不香？

再来块肉吃！哈哈。