为什么在山西省外见不到山西菜的菜馆？

袁枚先生在随园食单里开篇明义，戒耳食，戒眼食，吃才是重要目的。

山西菜最大的问题就是，天生存在一个贫富差距的餐饮环境，大商大贾美食珍馐，平民食物平平无奇，那你的菜系是给少数人吃的，你还怎么推广？纯吹牛或者看别人吃有什么意思。

毕竟

当年的山西厨子从御膳房退休，被盐商请去就能成就赫赫威名的淮扬白案，那师承清晰还有晋商在内的暴发户，能天天吃白菜炖豆腐？

你要知道，地窖里存银千万两的晋商，和贩私盐的贩子，在人性上是共同的，淮扬菜是盐商养出来斗富的，那老西儿有没有呢？

老西儿只会更生猛。

但切近的是山西的皇商就8家，剩下99.9999的普通山西人可享受不到，不像是江南富卓，稍微降低点档次普通殷善之家也能吃的起

我举个例子，晋商的重阳席也是吃螃蟹喝酒的，那会儿没有高铁飞机，你觉得黄土高原上吃大螃蟹的成本有多大.......

扬州画舫录上记下了满汉全席的菜单

可是真吃过满汉全席记录的除了清宫，就是晋商了.......虽然这不是山西菜，但是我的意思是皇商胆子相当大（作为山西人很唾弃八大家的）

我们来细品一下晋商不接地气的晋菜：

山西历来有宴席文化，也就是所谓的官府菜，礼祭菜，因为这种文化是与封建传统的礼节节日之类的绑定的

其中一等一的八八席（重八席），分为八盘八碟八晚，顶配再加三台四干。

我们各举一道菜看看现在的变化：

八盘有清炒驼峰丝一道，现在新的八八席里换成了八盘之一的尖椒/蒜薹肉丝。

八碟里的石花酸渍白本来要白色石花配白菜做，现在是凉菜的酸辣白菜，物流发达后现在开始流行泡椒白菜。

八碗倒是没什么变化，但是方烧条烧等复杂的烧法（川菜烧白等）现在统一变成了四蒸，就是晋式扣肉（酱梅肉），喇嘛肉（小酥肉），粉蒸肉（荷叶粉蒸肉是晋菜，现在不是了，来源于《谈花说木》，用的是晋祠的荷叶）

其他的开水白菜原型的芙蓉扒绣球，蔬菜糖浆加陈醋做的晋阳醋鱼（也就是俗话说的黄河大鲤鱼），三丝鱼翅。分别变成现在的醋溜白菜，糖醋鲤鱼，拌三丝。

你说讲究吧，芙蓉扒绣球也是够雅，你说不讲究吧，烧鹦鹉舌也是够暴发户.....

你说胆大吧，明朝皇室的小酥肉改成喇嘛肉，你说胆小吧，偷偷家里吃满汉全席

这种菜怎么流行？

再比如还没有失传的晋阳醋鱼（唐王醋鱼）

黄河野生大鲤鱼200-500一斤，15斤以上的500一斤

胡萝卜（还有其他蔬菜）糖浆手法难不说搞一次要几百斤胡萝卜还要2-3天

陈酿的陈醋封坛的最普通便宜的一斤150....

吃一次鲤鱼少说待说7000块，山西人脑子有坑么.....

7000按山西的物价，可以请10桌.....

糖醋鲤鱼和枸杞小米粥是配不上你么。

还有晋菜烧鹌鹑和白菜包鹌鹑，我娘嘞，我今年37了，我还没见过活鹌鹑呢，这玩意儿居然是山西吸收西北饮食后的融合菜，说是大同菜，我大同同学说鹌鹑蛋他吃过，这个真没有

我这辈子第一次吃鹌鹑，是东北烧烤店里烤的