剁椒怎么样做？

这是一瓶外面买的剁椒和一罐我自己做的剁椒。

一个汁水鲜红，香气浓郁，随便做个小炒一勺入魂；一个颜色寡淡，只咸不鲜，几乎没有什么辣椒香。

大家平时见到最多的剁椒，是不是都是后一种。

可能从来没有人告诉你，其实前面这种汁水鲜红的剁椒，才是最好的剁椒。然而因为成本比较高（原料成本和时间成本）再加上季节限制，市面上几乎买不到。

想吃，只能自己做。

大家好，我是小川，一个每天都在给你们科普调料的美食博主。

上期内容刚测评完剁椒，今天就来趁热打铁，教你们自制剁椒，天花板级别的那种。

掌握这项技能，每年到季节做几罐送给亲朋好友，你绝对是身边人眼中最靓的仔。

做法其实一点都不难，只要把所有材料混合均匀，用茶油封口往冰箱里一放就好了。

第一步要先买一批红辣椒。

上期刚讲过，最适合做剁椒的是湖南的鸡肠子辣椒。这种辣椒皮薄肉厚，汁水不多，做出来的剁辣椒能让你立刻明白 什么叫“又脆又香”。

本地同学可以去菜市场，外地同学可以上万能的淘宝或者拼多多搜“鸡肠子辣椒”或者“浏阳老品种鸡肠子辣椒”。

今年6月份我买的时候全网只找到一家店。现在正是鸡肠子辣椒大量上市的季节，很多店都有买了，也是最便宜的时候，大概十几块钱一斤，推荐买个2-5斤。

鸡肠子辣椒直接吃还蛮辣的，但发酵后辣度就会大大下降，并产生很浓郁的香味。随便炒点什么东西都巨香，提鲜效果一流。

做完我根本舍不得用，毕竟用一点就少一点。重新做又得等一个月以上，过了季节那就得再等一年。（然而消耗的还是很快）

收到货后，鸡肠子辣椒一定要马上处理，如果不是当天做那得先放冰箱，堆在高温环境下它会很快烂掉。

然后把每一根仔细洗干净，并找一个能铺开辣椒的地方，比如餐桌，或者拿块野餐布什么的垫阳台上。总之这一步要把辣椒晾干或者晒干。

差不多晾干后要细细检查每一根辣椒，看看有没有虫子，中间有没有腐烂等等，确保留下来的都是根正条顺的好辣椒。（分出来的次品还能吃的可以拿去炒菜，鸡肠子辣椒直接炒菜也很香）

预处理完成接着就是正式制作了。拿个洗净晾干的菜板、菜刀和大盆子，带上手套，辣椒去蒂称一下重量，再剁成末。

剁到大概图片上这种程度放盆子里待用。

第一次做可以自己慢慢剁，长期或者大量做建议买个专门制作剁椒的木桶和刀。有了这套工具只要铲铲铲就行，轻松很多。

剁辣椒是个体力活。如果实在觉得累，也可以借助绞肉机，开低速模式。

优点是方便，缺点是颗粒度不太均匀。碎的很碎，大块的也很大块，没有自己剁的好。

剁完辣椒剁蒜末，配比大概是1000g辣椒+50g蒜末。喜欢吃蒜的同学可以加到100g，腌出来蒜香更浓郁（不吃蒜的同学可以省略）。

有些版本会加姜末，我个人不太喜欢。

把蒜末加到辣椒末中，再加入120g盐，20g白糖，60g豆豉，20g高度白酒拌匀。盖上盖子室温先发酵半天左右。

加的这些东西里，盐起到调味和抑制杂菌生长的作用，分量一定要加够，大概一斤辣椒60g盐的比例，甚至可以到80g。

盐不够做出来会发酸，那就不是剁椒了，更像上次说的糟辣椒。

不用担心盐加太多会不会太咸，剁椒是起味用不是直接空口吃的。就跟鱼露一样，可以代替盐使用。

话虽如此但也不能瞎几吧咸。有些剁椒咸到过分，放多了齁咸放少了没有剁椒味，那也是不好吃的。按我这个配方给出的一斤辣椒60g盐的分量，做出来是直接蒸鱼也不会觉得太咸的程度。

白糖是微生物的养分。只需要加一点就行，能够在起始阶段加速发酵（并非调味），减少我们等待的时间。

豆豉和大蒜一样，都是根据个人口味添加。可以都不加，也可以加一样，或者2样都加。我比较喜欢既加豆豉又加蒜的版本。

最好选浏阳豆豉，这是长沙的标志性调味品，没有的话用超市买的普通豆豉也可以。

湖南人非常喜欢用豆豉，他们对豆豉的喜爱是刻在骨子里的。几十年前没有味精的时代，豆豉就是湖南人做菜提鲜的秘密武器，和辣椒蒜都是绝配。

最后这个高度白酒一定要加。白酒是发酵的触媒，不仅能给成品增加香气，还能起到一定的抑菌作用。

清香和酱香都可。用最便宜的二锅头就行，千万别想不开用茅台。实测好的白酒和便宜的白酒相差不大。茅台做出来不比二锅头强多少，没必要。

有些人做剁椒还会加一点味精。在风味比较单薄的时候我认为加一点味精增鲜无可厚非，但在已经用了鸡肠子辣椒和豆豉的前提下，也是没必要。

其实这次之所以想教大家自制剁椒，我也是想带你们尝一尝这种一点添加都没有的自然鲜。质量非常高，值得尝试。不加一点味精你也能吃到深邃厚重的鲜味。

室温发酵完，最后一步是封坛。买一些500ml左右的玻璃罐，提前洗净晾干，然后把做好的剁椒放进去压实。倒一层茶油（山茶油）或者生菜油密封。

这层油不仅能把辣椒的好味道全部封在罐子里，还能起到隔绝空气的作用，阻止氧气进入杂菌生长导致表面生花，大大提高发酵的成功率和安全性。

茶油层倒个3mm左右就可以，不用加太多（但多倒点也没事）。做出来仍然是清爽型的，并不是辣酱一样泡在油里的感觉。

放在冰箱里发酵一个月以上就可以开吃了。

因为是低温发酵，一个月最少了，半个月开始才微微有点剁椒的鲜香。有时间最好放3-6个月，香味更浓郁。如果能耐得住性子，甚至放个一年两年都没有问题。只要不开封，就可以放很久。

但开封和油拌匀之后就得尽快吃完。因为接触空气后发酵仍然会继续进行，但微生物菌群结构可能会因氧气的加入而发生改变，所以时间长了，后续发酵就不可控了。

建议在一个月内用完，并且用之前注意观察是否有发霉和不好闻的味道。

这也是我让大家用500ml的玻璃小罐发酵的原因，这样可以开一瓶吃一瓶。

也可以开封后放热锅里炒一炒再装瓶，结束发酵，把风味锁在相应的时刻。然后和市售的剁椒混合在一起（如上次测评出来味道最好的好韵味或者梁嘉茶油剁辣椒），借用一下它们的防腐剂，这样能保存比较久的时间。

完全不加防腐剂就是之前的贺福记，打开没多久就发霉了，开封后的保质期比较短，用不完浪费。

看到这里，有同学可能会问：一定要茶油吗，茶油好贵，我用其他油行不行？

答案是可以用生菜油代替，但花生油玉米油这些都不行，做出来不对味。

茶油跟芝麻油一样有特殊的香气。除了隔绝氧气，还能起到调香的作用，也更具湖南特色。

湖南人老喜欢用茶油了，他们还有茶油萝卜干、茶油外婆菜、茶油刀豆，好多好多。

我妈在张家界待了几年，天天给我安利茶油。我做剁椒用的茶油就是她从湖南给我带的。

茶油成分和橄榄油接近，单不饱和脂肪酸含量高达70%以上。营养价值挺高的，买来日常炒菜用也很不错。

加油好吃是一方面，同时也更加安全。

经过高盐+低温+厌氧+酸性环境这几个条件的选择，常见致病菌几乎都无法生长。再加上放了一个月以上，亚硝酸盐含量也比较低。

只要你开封后闻到自然协调的香气，吃一口是辣度柔和、酸度适中、鲜味浓郁的感觉，那就说明发酵很成功。

（ps，理论上加了茶油室温发酵也是可以的，正在试验对比中，后续有结果了来补充更新）

两三个月的鸡肠子剁椒已经很好吃了，我很想知道发酵一年两年会是什么味道。

随着发酵时间的增加，理论上剁椒会越来越酸，香味也越来越浓，但口感也会变得不会那么脆挺。我手头还有两瓶，准备放一年看看会变成什么样，到时候给大家展示一下。

我是章沪川，明年再见，拜拜。