我做了20多年厨师，分享下有哪些很重要却又被忽视的炒菜技巧。 一、鸡肉想要能嫩，以下的方法适应于炒、烧、炖等烹饪方式。 首先，鸡肉不要焯水，倒不是鸡肉焯水后会变硬，而是鸡肉不同于猪肉牛肉，它的肉纤维比较松散，焯水投凉后，无论怎么炖煮，也没有那种滑嫩的口感了。 其实，新鲜的鸡肉根本不用焯水，避免鸡肉流失部分营养和芳香物质，鸡肉砍块后多清洗两遍即可。 选鸡肉时注意看鸡皮，表面没有风干，说明宰杀时间短；鸡爪…